La tontería del azúcar

A mi me gusta tomar el café con mucho azúcar.  Le añado tanto azúcar que normalmente se queda parte sin diluir en el fondo de la taza, lo que hace que tenga que aguantar que me llamen despilfarrador y otras lindezas. También me gusta leer el periódico mientras desayuno. Sin embargo, el otro día leí una noticia que hizo que casi me atragantara con el café con leche. Estaba publicada en la sección de Ciencia del ABC y se titulaba Demasiada azúcar nos hacer perder la memoria. El primer párrafo decía:

Ingerir demasiada azúcar puede ser perjudicial para nuestro cerebro. Según un estudio de la Universidad de California en Los Ángeles (EE.UU.) realizado en ratas una dieta rica en fructosa produce alteraciones en el cerebro, la memoria y el aprendizaje que dificulta la capacidad cerebral. El trabajo, que se publica en Journal of Physiology, muestra además que los ácidos grasos omega-3 pueden contrarrestar dicho proceso.

Tenía que ponerme rápidamente manos a la obra para saber si mi dieta era rica en fructosa, y si eso me iba a afectar, antes de que mi cerebro se alterara y perdiera la memoria.

Estructuras de la glucosa, fructosa y sacarosa

La fructosa es un monosacárido (azúcar sencillo)  presente en muchas plantas. Es un isómero de la glucosa, lo que significa que tienen la misma fórmula química, C6H12O6, pero sus estructuras son diferentes. La fructosa se puede encontrar en frutas (naranjas, manzanas, melones, frutas del bosque,…), verduras (remolacha, batata, cebolla,…) o en la miel. En estos alimentos puede estar en forma libre o formando parte de la sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa en una relación 1:1.  Para su uso industrial, la fructosa se suele extraer de la caña de azúcar, la remolacha o el maíz y se suele añadir a productos alimenticios para endulzarlos, potenciar su sabor o para mejorar la coloración en algunos productos horneados.

Existen tres formas importantes en que se comercializa: como fructosa cristalina de gran pureza; como sacarosa, que es el azúcar de mesa; y como jarabe de maíz rico en fructosa o sirope glucosa-fructosa (GFS por sus siglas en inglés).  El GFS se hace a partir de sirope de glucosa obtenido del almidón del maíz. Este sirope de 100% glucosa se somete a un proceso denominado isomerización, por el que parte de la glucosa se convierte en fructosa. La Unión Europea tiene limitada la producción de GFS a un 5% del total del azucar producido, por lo que su uso no es tan común como en los Estados Unidos. Allí se le denomina HFCS (High Fructose Corn Syrup), y suele tener entre un 42% y un 55% de fructosa.

Según las noticias, es este HFCS el objetivo del estudio. El ABC dice que:

Los investigadores analizaron un tipo de jarabe de maíz, rico en fructosa y seis veces más dulce que el azúcar de caña, que se añade de forma habitual a los alimentos procesados, como las bebidas gaseosas, condimentos y alimentos para bebés. No se trata, señala Gómez-Pinilla, de la fructosa natural que contienen las frutas, que también contienen importantes antioxidantes.

Tras un primer vistazo rápido a ese párrafo, creí entender que la fructosa de la fruta tenía más antioxidantes que en el sirope y eso no puede ser, ya que la molécula es la misma. Lo que dice es que si se ingiere fructosa al comer fruta, esta viene acompañada de antioxidantes. Sin embargo, si en lugar del ABC uno lee El Confidencial, se encuentra que:

Gómez-Pinilla deja claro que no pretenden atacar a la fructosa de las frutas, “que contiene importantes antioxidantes”, sino al JMAF, “que se añade a los productos manufacturados como endulzante y conservante”.

Aquí sí que le dan una patada a la química. No es de extrañar, ya que el artículo entero tiene delito. Se titula Consumir demasiados refrescos y dulces daña el rendimiento intelectual y empieza diciendo:

Aviso para los estudiantes que preparan estos días los exámenes finales: consumir muchos refrescos y dulces durante más de seis semanas podría haceros más tontos. A no ser que acompañéis vuestra dieta con anchoas.

¿Durante seis semanas? ¿ni más ni menos? ¿y qué pintan ahora las anchoas aquí? Decidí, como siempre, ir al artículo científico para salir de dudas.

Lo primero que me llama la atención es que los autores solo dejan beber a las ratas una solución de fructosa al 15%, no con HFCS. Como los autores señalan que las ratas beben unos 45 ml al día según el artículo, estarían consumiendo unos 6,75 g de fructosa. Considerando que pesan unos 520 g, el consumo de fructosa diario equivale a un 1,3% de su peso. ¿Cómo se compara esto con el consumo de fructosa en humanos? Según un estudio publicado en el Journal of Nutrition, en el año 2004, los estadounidenses que más fructosa consumían (varones entre 15 y 21 años) ingerían una media de 75 gramos al día. Si suponemos un peso medio de unos 75kg, tenemos que consumen el equivalente a un 0.1% de su peso, más de 1o veces menos que lo que los autores del estudio administran a las ratas. Para consumir lo mismo que las ratas, un adulto de 75 kg debería beber unas 48 latas de coca cola americana (la que lleva HFCS) al día como única fuente de fructosa.

Lo interesante del artículo, que no es lo que destacan las noticias, es que una dieta pobre en ácidos grasos omega-3 causa problemas de memoria en las ratas, y que esto se ve agravado por el elevado consumo de fructosa. De hecho es tan interesante que es eso lo que da título al artículo. Sin embargo, algunos periodistas han preferido el titular del tipo “El azucar te hace tonto”.

Yo, por mi parte, seguiré tomando mi dosis de sacarosa con el café, y la coca-cola con la que me tomo los cubatas, ¿y ustedes?

Moisés García Arencibia

Nota: Esta entrada participa en la XV Edición del Carnaval de Química que este mes se alberga en “El cuaderno de Calpurnia Tate”, el blog de Luis Moreno (@luisccqq).

Referencias:

ResearchBlogging.orgAgrawal, R., & Gomez-Pinilla, F. (2012). ‘Metabolic syndrome’ in the brain: deficiency in omega-3 fatty acid exacerbates dysfunctions in insulin receptor signalling and cognition The Journal of Physiology, 590 (10), 2485-2499 DOI: 10.1113/jphysiol.2012.230078

  • Marriott, B.P., Cole, N. & Lee, E. (2009). National estimates of dietary fructose intake increased from 1977 to 2004 in the United States. Journal of Nutrition, 139(6):1228S-1235S

33 comentarios

Archivado bajo Causalidad, Neurociencia, Salud

33 Respuestas a “La tontería del azúcar

  1. Yo no tomo mucho azúcar porque no me gustan las cosas muy dulces (debe de ser por eso que soy tan lista jajajaja) pero sinceramente y dejando aparte el rigor científico, que es cero patatero, un artículo cuyo título ya es “DemasiadA azúcar”, y en un periódico de tirada nacional, por principios ya no me lo leo.

    • A mi también me sonaba mal, pero miré en la página web de la Fundeu, y dice que azúcar puede llevar artículo masculino o femenino, aunque se recomienda que, cuando va sin adjetivo, se considere siempre en masculino (como debería ser en este caso).

      • V. de lo Espadas

        ¿Y por qué no citas la RAE que es la que tiene la autoridad lingüística? Es que cuando he visto lo de Fundeu, esa supuesta fundación privada que dice estar «asesorada por el director de RAE», que no es más que un tugurio para justificar el sueldo de supuestos periodistas y otros enchufadillos de EFE y del Gobierno de turno (creada por el Psoe), me ha hecho saltar y escribir este comentario.

        La gente de Fundeu dice que ellos deciden sobre la forma de escribir o pronunciar vocablos de la lengua castellana y, sobre todo de la traducción de palabras o nombres extranjeros al castellano, muchas veces erróneos, porque desconocen el idioma original.

        En Fundeu imponen sus decisiones, que no son de la RAE porque mucho que les asesore, a los medios de comunicación. Y como en el país de los ciegos el patán tuerto es el rey, no es de extrañar que si hacen caso a esta fundación en vez de comprobar en la web de la RAE, hasta los suecos dominan el español mejor que los propios castellanos. En fin ya he dicho lo que nadie parece interesado en decir.

    • Orion

      Os habeis dado cuenta que si comparamos el metavolismo de las ratas esas con el nuestro (como haces en el articulo)==>Tu dices que el equivalente por proporción en peso un ser humano tendria que consumir 750 g de azucar al dia , OK , pero si haces el calculo con el agua te tocan 7 LITROS y pico de Agua XDDD … mmm creo que el calculo proporcional por peso no está muy bien para fundamentar esto .

      Con mucho respeto , pero te columpiaste😄.
      un saludo desde albacete.

  2. Pues yo nó, y sin entender nada de química te aseguro que el azucar que he tomado alegremente durante años ahora me pasa factura en forma de diabetes
    Para mí el azucar no es tontería es veneno.

    • Hola Mari Carmen.
      En el post solo comento el efecto de la fructosa sobre la memoria, y la noticia de que comer azúcar te hace tonto. No hablo de los efectos de la ingesta de azúcar sobre la diabetes tipo 2, o sobre la obesidad.
      Saludos.

      • Para mí, toda noticia que se haga eco de un artículo científico debe ser cogido con pinzas, y la cantidad de ejemplos que justifican esto es incontable.

        Sin embargo, sí es cierto que cada vez parece más clara la relación entre la diabetes y el Alzheimer, por ejemplo. De hecho, ya se habla de diabetes tipo III, como aquella que deriva en demencia. No obstante, aparte de los factores genéticos que hagan a uno más o menos vulnerable, lo que está claro es que la cantidad de azúcar que se debe consumir a lo largo de la vida para desarrollar diabetes, es mucho mayor de la cantidad normal en la dieta media.

        Pensar en renunciar al azúcar por creer que te vuelve tonto es absurdo. Así como lo es pensar que se puede consumir en cantidades ingentes sin que haya consecuencias.

        Un saludo =)

  3. Josep

    Yo tampoco entiendo mucho de química (me quedé encallado en las valencias) pero estoy convencido que, fuera de casos de enfermedad, la mayoría de substitutos del azúcar son potencialmente más peligrosos que el mismo azúcar, para muestra un botón (o dos), la sacarina es un derivado del petróleo y el aspartamo se acompaña de un bonito rótulo advirtiendo que no se ingieran más de 10g al día.

  4. Pues a mí el primer párrafo no me sugiere lo que dices, me queda perfectamente claro que se refieren a que no es dañino comer frutas por el hecho de que tengan fructosa. La forma del verbo es la clave (contienen). En cambio, el segundo párrafo sí sugiere que la fructosa es diferente en el producto A y en el producto B, ya que adjudica el contenido de los antioxidantes a la fructosa (contiene). La fructosa será la misma en su composición, pero no es lo mismo comerla en compañía de los nutrientes de la fruta que tomarla en forma de 5 latas de refresco. Por no mencionar que nuestro organismo, por alguna razón, no responde a los nutrientes del mismo modo si se ingieren sólidos o líquidos (quizá alguien podría explicarme por qué). Un café con 5 cucharillas de azúcar son 80 calorías, pero el café no te llena como si te comieras una naranja grandota o un huevo cocido con una loncha de pavo (mismas calorías).

    • Leandro

      Si son líquidos apenas se hace digestión en el estómago y va mas rápido al intestino, que es donde se realizar la mayoría de la absorción de “nutrientes”, por eso se inventó el supositorio.

      • Supongo entonces que la clave está en que al pasar rápido por el estómago, el cerebro no se entera o se entera menos de que lo que está recibiendo es alimento, por eso sigue uno teniendo hambre por mucho café con isla de azúcar que se tome. O maxi cola del Burger King, que son más de 400 kcal y aquí la gente se las toma como aire :^/

  5. Nemigo

    yo no haré caso a esos “estudios”
    el máiz es para ensilar como alimento de vacas y para hacer piensos
    los que llevamos más tiempo de historia alimenticia sabemos que existe el azucar de caña y el de remolacha

  6. si tomo cocaina, porros, alcohol, grasas varias de tdo tipo, fumo y bebo, el azucar qué?

  7. Anonimo

    DIces: “Existen tres formas importantes en que se comercializa: como fructosa cristalina de gran pureza; como sacarosa, que es el azúcar de mesa;” Hasta donde yo aprendí, la sacarosa es un azucar distinto a la fructosa.

    • En el artículo explico que la sacarosa es un disacárido formado por una molécula de fructosa y una de glucosa (lo puedes ver en la imagen).
      Saludos.

  8. Foodinspector

    A tu pregunta sobre el azucar y la coca cola, mi hipoglucemia reactiva por culpa de abusar del azucar opina que mejor no hacer ese tipo de comentarios. Ojito con el azucar que no tenemos ni idea de la cantidad que nos podemos meter al cuerpo y volver loco al páncreas, no se trata de una cucharadita al cafe y ya esta.

  9. Margt

    Estas cosas pasan por leer el medio de persuasión ABC.

  10. Yo creo que como todo ,cuando se abuse se convierte en dañino pero si tomas azúcar y haces algo de ejercicio regularmente el azúcar deja de acumularse donde no debe y se acumula en los músculos y te hace estar más ágil,pero todo el azúcar que acumulas lo transforma el cuerpo en grasa ,por eso hay que tomarlo a primeras horas del día para ir eliminando durante el día y así no te cause un problema.

  11. Antonio

    Hola:

    En general coincido con tu crítica, salvo en un punto, la comparación del consumo de glucosa en ratas y humanos.

    Aunque el cálculo es correcto matemáticamente, no tiene en cuenta que el metabolismo de un animal pequeño, como una rata, es mucho más intenso que el de un animal grande, como una persona. Por ejemplo, una musaraña, el mamífero más pequeño, consume su propio peso en alimento en un solo día. La rata están en un punto intermedio entre la musaraña y el hombre, pero sin duda más cerca de la musaraña.

    Según la Ley de Kleiber, la cantidad de energía diaria consumida por el metabolismo basal (que es la mayor parte del metabolismo) de los animales es proporcional al peso del animal elevado a 3/4. Podemos usarla para hacer un cálculo aproximado de cuánta fructosa debería tomar un hombre para que su proporción con respecto al gasto diario de energía fuera igual que los 6,75 g tomados por la rata: (75.000 / 520)^(3/4) x 6,7 = 49,6 g, lo que entra dentro de lo razonable.

  12. Me parece que tienes un error en los cálculos: (75.000 / 520)^(3/4) x 6,7 = 278,84g. En cuanto a latas de CocaCola, si suponemos latas de 350ml con 39g de HFCS con un 55% de fructosa, los 278.84g supondrían: 278.84/(39*0.55) = 12.99 (digamos 13) latas de CocaCola al día… durante más de seis semanas.

    Y no creo que eso le vuelva tonto a uno, es que hay que serlo de entrada.

  13. Victor

    Ya era hora de que alguien falseara los titulares sensacionalistas, con fundamento científico. Te felicito por tu gran labor de divulgación para arrojar un poco de luz a la masa. ¿Te has planteado hacer una revista en un futuro?, creo que tendría tirón, al menos yo la compraría ; ).
    Fuerza y honor!.

    • Hola Víctor,
      me alegro de que te guste el blog, pero no va a pasar de ahí. Es un hobby, y no tengo ni tiempo, ni ganas, ni el nivel necesario para hacer una revista.
      Saludos.

  14. Victor

    La química no es mi campo pero como dijo Voltaire “no existen los venenos sino las dosis”.

  15. Fernando

    Estoy de acuerdo con el artículo, sin embargo eso no cambia mi postura con respecto al azúcar de mesa en cualquiera de sus presentaciones. El Doctor me decía que sucede como con el harina de trigo, creemos que entre más blanca es mejor, y es todo lo contrario. De hecho me dijo que por mis antecedentes familiares, evitara en la medida de lo posible ingerir azúcar procesada, pero que si no podría evitarlo, ingiriera la menos procesada posible, como la melaza, piloncillo o azúcar mascabado.
    La verdad es que ya me he acostumbrado a tomar y comer bebidas y alimentos con poco o nulo contenido de azúcar procesada. Personalmente, disfruto más de una buena taza de infusión o café sin azúcar, percibo un sabor más acentuado.

    • Antonio

      Pues, o tu médico no tiene mucha idea, o no lo entendiste bien. Te cito de la Wikipedia:

      La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. Existen muchas controversias sobre el daño que ocasiona el consumo de sacarosa. Este se relaciona con caries, diabetes, obesidad, aterosclerosis, etc. En realidad la sacarosa es uno de los mejores nutrientes disponibles para el organismo humano. Tiene gran facilidad para su digestión, no genera productos tóxicos durante su metabolismo y además tiene bastante bajo su índice glicémico, lo que significa que al consumir la sacarosa, el nivel de glucosa en la sangre sube de manera relativamente lenta. Por su sabor agradable el ser humano tiende a un consumo exagerado, lo que raramente se da en la naturaleza. Sin embargo, en la sociedad industrializada, su disponibilidad es alta y su precio bajo, por lo que se sobrepasan con gran facilitad los límites razonables de su consumo. Debido a ello, la sacarosa es limitada en la dieta por razones de salud, ya que a pesar de su índice glicémico bajo, un consumo descontroladamente alto produce una carga glicémica elevada.

      • Si lo dice santa Wikipedia, no hay más que hablar. Que se retiren todos los médicos del mundo.
        Me encanta la frase que dice “Se relaciona con caries, diabetes, obesidad, aterosclerosis, etc. En realidad la sacarosa es uno de los mejores nutrientes disponibles para el organismo humano.”

        Yo me entiendas mal Antonio, pero dese luego Wikipedia no es la mejor fuente de información del mundo.

  16. Muy buena entrada Moisés, me ha gustado mucho y haces algo por lo que lucho a diario, que es intentar explicar mejor y con coherencia las burradas que salen en los medios de comunicación. Por desgracia hay pocos científicos contratados como periodistas y creo que es una rama poco explotada y que algunos deberíamos de plantearnos.

    Solo por hacer una observación a esta frase :

    “La fructosa es un monosacárido (azúcar sencillo) presente en muchas plantas. Es un isómero de la glucosa, lo que significa que tienen la misma fórmula química, C6H12O6, pero sus estructuras son diferentes.”

    Efectivamente la fructosa es un isómero de la glucosa, pero solo en un aspectos, es un cetoisómero, mientras que la glucosa sería un aldoisómero. Que dos compuestos sean isómeros, no significa que tengan la misma fórmula pero distinta estructura, eso solo es en los isómeros aldosa-cetosa. Recuerda que la isomería se refiere a las formas D y L de la glucosa (por ejemplo). Imágenes especulares con misma estructura Y fórmula. Luego además están los epímeros como la Manosa y la Galactosa, pero eso es otra cosa.

    Sigue adelante con esta gran afición, te traerá muchas alegrías.
    Un saludo y felicidades por el blog y la entrada.

    • Antonio

      Oscar, lo que dices de la Wikipedia no es más que un ad hominem, y por tanto una falacia. Si te parece que algo de lo que dice ahí es falso, di qué es y por qué. Lo demás sólo es matar al mensajero.

    • Gracias por tu comentario Oscar, y por la explicación sobre la fructosa.
      Saludos.

  17. leo

    oscar tiene razon, no se preocupen coman de todo pero eviten excesos de ‘los blancos’, azucar, sal, harinas, coman muchas frutas y verduras, hagan ejercicio no muy brusco o pesado para evitar descomposturas de los huesos y musculos y disfruten de la vida no se preocupen de la quimica y de sus cifras. leo.

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