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La tontería del azúcar

A mi me gusta tomar el café con mucho azúcar.  Le añado tanto azúcar que normalmente se queda parte sin diluir en el fondo de la taza, lo que hace que tenga que aguantar que me llamen despilfarrador y otras lindezas. También me gusta leer el periódico mientras desayuno. Sin embargo, el otro día leí una noticia que hizo que casi me atragantara con el café con leche. Estaba publicada en la sección de Ciencia del ABC y se titulaba Demasiada azúcar nos hacer perder la memoria. El primer párrafo decía:

Ingerir demasiada azúcar puede ser perjudicial para nuestro cerebro. Según un estudio de la Universidad de California en Los Ángeles (EE.UU.) realizado en ratas una dieta rica en fructosa produce alteraciones en el cerebro, la memoria y el aprendizaje que dificulta la capacidad cerebral. El trabajo, que se publica en Journal of Physiology, muestra además que los ácidos grasos omega-3 pueden contrarrestar dicho proceso.

Tenía que ponerme rápidamente manos a la obra para saber si mi dieta era rica en fructosa, y si eso me iba a afectar, antes de que mi cerebro se alterara y perdiera la memoria.

Estructuras de la glucosa, fructosa y sacarosa

La fructosa es un monosacárido (azúcar sencillo)  presente en muchas plantas. Es un isómero de la glucosa, lo que significa que tienen la misma fórmula química, C6H12O6, pero sus estructuras son diferentes. La fructosa se puede encontrar en frutas (naranjas, manzanas, melones, frutas del bosque,…), verduras (remolacha, batata, cebolla,…) o en la miel. En estos alimentos puede estar en forma libre o formando parte de la sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa en una relación 1:1.  Para su uso industrial, la fructosa se suele extraer de la caña de azúcar, la remolacha o el maíz y se suele añadir a productos alimenticios para endulzarlos, potenciar su sabor o para mejorar la coloración en algunos productos horneados.

Existen tres formas importantes en que se comercializa: como fructosa cristalina de gran pureza; como sacarosa, que es el azúcar de mesa; y como jarabe de maíz rico en fructosa o sirope glucosa-fructosa (GFS por sus siglas en inglés).  El GFS se hace a partir de sirope de glucosa obtenido del almidón del maíz. Este sirope de 100% glucosa se somete a un proceso denominado isomerización, por el que parte de la glucosa se convierte en fructosa. La Unión Europea tiene limitada la producción de GFS a un 5% del total del azucar producido, por lo que su uso no es tan común como en los Estados Unidos. Allí se le denomina HFCS (High Fructose Corn Syrup), y suele tener entre un 42% y un 55% de fructosa.

Según las noticias, es este HFCS el objetivo del estudio. El ABC dice que:

Los investigadores analizaron un tipo de jarabe de maíz, rico en fructosa y seis veces más dulce que el azúcar de caña, que se añade de forma habitual a los alimentos procesados, como las bebidas gaseosas, condimentos y alimentos para bebés. No se trata, señala Gómez-Pinilla, de la fructosa natural que contienen las frutas, que también contienen importantes antioxidantes.

Tras un primer vistazo rápido a ese párrafo, creí entender que la fructosa de la fruta tenía más antioxidantes que en el sirope y eso no puede ser, ya que la molécula es la misma. Lo que dice es que si se ingiere fructosa al comer fruta, esta viene acompañada de antioxidantes. Sin embargo, si en lugar del ABC uno lee El Confidencial, se encuentra que:

Gómez-Pinilla deja claro que no pretenden atacar a la fructosa de las frutas, “que contiene importantes antioxidantes”, sino al JMAF, “que se añade a los productos manufacturados como endulzante y conservante”.

Aquí sí que le dan una patada a la química. No es de extrañar, ya que el artículo entero tiene delito. Se titula Consumir demasiados refrescos y dulces daña el rendimiento intelectual y empieza diciendo:

Aviso para los estudiantes que preparan estos días los exámenes finales: consumir muchos refrescos y dulces durante más de seis semanas podría haceros más tontos. A no ser que acompañéis vuestra dieta con anchoas.

¿Durante seis semanas? ¿ni más ni menos? ¿y qué pintan ahora las anchoas aquí? Decidí, como siempre, ir al artículo científico para salir de dudas.

Lo primero que me llama la atención es que los autores solo dejan beber a las ratas una solución de fructosa al 15%, no con HFCS. Como los autores señalan que las ratas beben unos 45 ml al día según el artículo, estarían consumiendo unos 6,75 g de fructosa. Considerando que pesan unos 520 g, el consumo de fructosa diario equivale a un 1,3% de su peso. ¿Cómo se compara esto con el consumo de fructosa en humanos? Según un estudio publicado en el Journal of Nutrition, en el año 2004, los estadounidenses que más fructosa consumían (varones entre 15 y 21 años) ingerían una media de 75 gramos al día. Si suponemos un peso medio de unos 75kg, tenemos que consumen el equivalente a un 0.1% de su peso, más de 1o veces menos que lo que los autores del estudio administran a las ratas. Para consumir lo mismo que las ratas, un adulto de 75 kg debería beber unas 48 latas de coca cola americana (la que lleva HFCS) al día como única fuente de fructosa.

Lo interesante del artículo, que no es lo que destacan las noticias, es que una dieta pobre en ácidos grasos omega-3 causa problemas de memoria en las ratas, y que esto se ve agravado por el elevado consumo de fructosa. De hecho es tan interesante que es eso lo que da título al artículo. Sin embargo, algunos periodistas han preferido el titular del tipo “El azucar te hace tonto”.

Yo, por mi parte, seguiré tomando mi dosis de sacarosa con el café, y la coca-cola con la que me tomo los cubatas, ¿y ustedes?

Moisés García Arencibia

Nota: Esta entrada participa en la XV Edición del Carnaval de Química que este mes se alberga en “El cuaderno de Calpurnia Tate”, el blog de Luis Moreno (@luisccqq).

Referencias:

ResearchBlogging.orgAgrawal, R., & Gomez-Pinilla, F. (2012). ‘Metabolic syndrome’ in the brain: deficiency in omega-3 fatty acid exacerbates dysfunctions in insulin receptor signalling and cognition The Journal of Physiology, 590 (10), 2485-2499 DOI: 10.1113/jphysiol.2012.230078

  • Marriott, B.P., Cole, N. & Lee, E. (2009). National estimates of dietary fructose intake increased from 1977 to 2004 in the United States. Journal of Nutrition, 139(6):1228S-1235S
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